奉节教体卫艺〔2011〕44号

奉 节 县 教 育 委 员 会

奉节县食品药品监督管理局

关于加强学校食堂常规管理的通知

各片区教育管理中心、中小学、幼儿园，特殊教育学校：

根据《食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法律法规精神，现就学校食堂常规管理提出如下基本要求。

一、办理证件

学校食堂必须办理《餐饮服务许可证》。

二、卫生管理

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具贮存柜上应有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

4、用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具应分开使用（即生熟分开、荤素分开），分区定位存放。

5、清洗餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

6、加工操作间和就餐场所应根据实际需要设置相应数量的密闭式垃圾箱（桶），每餐后应及时对垃圾进行清运，并对垃圾箱（桶）进行有效的清洁。

7、食堂从业人员应该有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

三、食品采购

1、食堂所需米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料可通过公开招标确定供货商；蔬菜、肉（禽）类等农副产品可实行定点、集中采购，并与供货方签订质量安全保证协议；食品配送服务要纳入招投标合同或采购协议。

食品及原辅材料供货商须持有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》；实施食品质量安全学校准入制度的食品，包装上必须有“QS”标志。

2、建立食品采购登记台账。食品及原辅材料的采购实行索证索票登记制度；从农户个人手中采购的食品及食材，应做好购货记录，做到源头可控，有据可查。

供货商定期同学校结算账目，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

3、定期对食品及原辅材料供应商进行综合评议，对不符合要求的供应商，终止供货合同，取消其供货资格。

4、学校应定期将采购物品的数量、价格等情况予以公示，接受学生、老师和学生家长的监督。

5、严禁采购下列食品及原辅材料：

（1）“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品。

（2）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）病死或死因不明的禽畜及其制品、未经卫生检疫部门或者检验不合格的肉类及其制品。

（5）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

 四、食品贮存

1、食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分开设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。

2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。

散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内容。

3、定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

五、食品加工

1、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。

2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

3、加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、学生用餐必须当餐加工，当餐食用。不得向学生提供隔餐食品、腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

所有学校食堂不得制售冷荤凉菜。

5、建立食品留样制度，每餐样品留样量不少于100克，注明时间和责任人后，分别盛放在已消毒的餐具中，密封后冷藏，保留时间不少于48小时，以备查验。

6、食品在烹饪后至学生食用前的间隔时间一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、食品添加剂应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）要求的范围、用量和方法使用，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。

8、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

9、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

 六、安全管理

1、学校食堂管理实行校长负责制，校长是食品安全第一责任人。

建立校园食品安全保障岗位责任制，强化食品采购、贮存、加工、就餐等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

2、食堂从业人员（包括临时性的工作人员）应取得有效的健康合格证明，每年进行健康检查。

食堂工作人员实行持证上岗，必须具备相关资质，定期参加业务培训，掌握有关营养知识，严格遵守食品卫生有关法规要求和行业规范。

3、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工区和食品原料存放区，防止投毒事件的发生，确保学生食品卫生安全。

4、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即启动应急预案：

（1）立即停止供餐活动，并向所在地人民政府、当地卫生院、片区教育管理中心、县教委、县食药监局和县卫生局报告。

（2）协助卫生机构救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

（5）根据卫生行政部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。

二○一一年十二月二十三日